Publicado Por:*Dra. Romina Wulfsohn, médica especialista en Nutrición, Profesional del Centro Terapéutico Dr. Máximo Ravenna.
La fermentación de alimentos se utiliza desde hace miles de años para conservar la comida y aumentar su vida útil. Este proceso modifica el sabor de los alimentos a través del crecimiento de microorganismos tales como las bacterias, levaduras (hongos microscópicos) y mohos. Así se obtienen el chucrut, el miso, el kéfir y el kimchi, entre otros. Pero también hay una gran variedad de alimentos fermentados que nos sonsumamente familiares; por ejemplo: el vino, la cerveza, la salsa de soja, el vinagre, los quesos, el yogur y el pan.
Es probable que la fermentación de alimentos haya sido descubierta por accidente. Gracias a ella se han podido conservar alimentos por largos períodos.
El tradicional proceso de fermentación comienza al lavar y cortar las frutas o las verduras y mezclarlas con hierbas y especias. A continuación se golpean ligeramente para liberar jugos, se mezclan con agua salada y se colocan en frascos herméticos, donde permanecen algunos días a temperatura ambiente. Luego se almacenan durante varios meses en lugar fresco y oscuro. Los vegetales fermentados tienen un sabor agradablemente salado-agrio.
Algunos alimentos fermentados contienen altos niveles de bacterias benéficas para nuestro sistema digestivo, y los llamamos probióticos, lo cual significa literalmente “para la vida”.
No todos los alimentos fermentados pueden clasificarse como sanos o beneficiosos. La clave está en que las bacterias benéficas sobrevivan hasta llegar al colon para poder cumplir su función.
Un impacto sumamente positivo en la salud
El intestino es mucho más que el órgano donde se realiza la digestión, es el 85 % del sistema inmunológico, a través del balance de millones de bacterias buenas y malas que viven en él y que en conjunto llamamos microflora o microbiota intestinal.
Estas bacterias ayudan en la digestión: en la absorción de minerales, la producción de vitaminas, y eliminan metales pesados y otras toxinas del cuerpo.
Para proteger la salud es importante restablecer una flora intestinal saludable con alimentos fermentados o encurtidos naturalmente. Es conveniente consumir probióticos en forma regular y en cantidad suficiente. Claro que si una persona no está habituada a estos alimentos fermentados, deberá comenzar a introducirlos en forma gradual.
Con un cuarto o media taza de vegetales fermentados en una a tres comidas al día se puede lograr un impacto sumamente positivo en la salud.
Los alimentos fermentados pueden ser especialmente útiles en las personas con enfermedad de Crohn, colitis, síndrome del intestino irritable, alergias crónicas y trastornos del sistema inmune. En todo caso, como siempre, se aconseja la consulta previa con el médico.
Fermentados: esos superalimentos milenarios
