Mermelada de Cítricos

Nada más rico que las mermeladas caseras, y los cítricos de calidad están sobre el final de temporada.

Las frutas a elegir para elaborar una buena mermelada deben estar maduras y en buen estado. Elegir aquella preferiblemente que le falte poco de madurez antes que pasada de madura. La diferencia está en el contenido de Pectina un ingrediente clave en la elaboración de mermeladas, confituras o jaleas. En la fruta, es la responsable de mantener con firmeza a la fruta, a medida que la fruta madura más y más, se ablanda y es signo de degradación de la Pectina.

Los ingredientes indispensables para una buena mermelada además de la fruta son tres: Azúcar, Pectina, y Acidez. Lograr que la mermelada espese requiere que haya suficiente cantidad de Pectina, ácido y azúcar. Las frutas que tienen buena cantidad de Pectina y ácido espesan fácilmente. Otra buena opción es el uso de la piel y carozos de manzanas verdes o membrillo en la cocción colocada dentro de una bolsita hecha con tela porosa (gasa) que pueda retirarse al finalizar. Otra opción a veces puede ser agregar solo ácido cítrico o ácido tartárico, aunque no contienen Pectina, ayudan a la extracción de ella de la fruta y realzan su sabor cuando estas no tienen suficiente ácido. Si la usás, utilizá media cucharita de café cada 1 Kg. de fruta.

Ingredientes

• 3 naranjas
• 3 pomelos
• 3 limones o mandarinas
• 4 litros de agua
• 1 1/2kg de azúcar
• 2 clavos de olor
• 1 rodaja de manzana verde (opcional)

Preparación

Lavar bien las frutas y cortarlas en rodajas muy finitas, retirarles las semillas con las cáscaras. Poner en una fuente de vidrio o plástico, no de aluminio, a macerar con el azúcar hasta que larguen mucho jugo. Cuando se haya integrado el azúcar colocar el agua, el clavo y la manzana y poner sobre fuego fuerte durante 20", mezclando con cuchara de madera. Bajar el fuego y seguir cocinando hasta que empiece a espesar apagar y dejar enfriar, volver a cocinar mezclando hasta que llegue a punto.

Para saber si está listo se pueden realizar 2 pruebas. Al mezclar, si demora en juntarse al medio de la cacerola, y se despega de los bordes está lista. La otra es colocar un platito unos segundos que se enfríe bien en la heladera, poner una cucharadita de dulce y dejar al frío, cuando lo mueva no debe caerse y así estará a punto. Cuiden que no se pase de punto, ya que al enfriar se endurece, si eso pasó, agregar de a poco agua hirviendo, sin dejar de mezclar unos minutos. El trozo de manzana tiene por objeto incorporar Pectina. Guardar en frascos esterilizados y en lugar oscuro, que no les de luz directa. Una vez abierto se deben conservar en la heladera

Los frascos se deben hervir desde agua fría 10" y colocar boca abajo sobre un repasador limpio. Las tapas lavarlas con agua caliente y repasarlas con un algodón embebido en alcohol y ponerlas para abajo. Los dulces se envasan calientes se dejan unos centímetros sin llenar y se colocan boca abajo hasta que se enfrían. Si se guardan por más tiempo o hay mucha cantidad, colocarlos en olla con agua fría que los tape por completo y dejar hervir 20" y enfriar en la olla.

Berta Chudnobsky / berta@tizaymouse.com

La cocina de la abuela Berta: Mermelada de Cítricos